摘要：4 种传统野菜已在南京地区规模栽培利用。采用模糊识别法和氨基酸比值系数法，分别以鸡蛋蛋白质为标准蛋白，以 WHO/FAO 氨基酸参考模式为评价标准，对这 4 种野菜蛋白质营养价值进行了评价，并与 6 种常见蔬菜蛋白进行对照比较。结果表明，4 种野菜蛋白质含量为 2.3%～5.0%，蛋白质中氨基酸种类齐全，其含量为 77.73%～89.36%，必需氨基酸占总氨基酸量的 36.72%～42.04%，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸（Met＋Cys）。其蛋白质营养价值分别优于同科的一些常见蔬菜。

关键词：南京地区;野生蔬菜资源;蛋白质;氨基酸;营养价值

中图分类号：Q946.1

文献标识码：A

文章编号：1000－3037(2001)03－0288－05

　　野菜是重要的食用野生植物资源。目前，调整农业生产结构和种植结构是农业面临的紧迫课题。充分开发利用野生蔬菜资源，能有效地适应蔬菜生产中品种结构调整的需要。在江苏南京地区，芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、苜荠头、马齿苋、枸杞头及香椿头等 8 种特色野菜，脍炙人口，素有“金陵八野蔬”奇观之称^[1]。近年来，南京地区的野菜消费规模急速扩大，由过去单纯采挖野生资源转向“野菜家种”，扩大人工栽培，形成多个野菜生产基地。为了更好地促进南京地区开发利用当地野菜资源，研究分析南京地产野生蔬菜的营养价值，指导消费，推动生产，本文以 4 种南京地产栽培利用野菜为研究材料，根据其蛋白质、氨基酸含量测定结果，并以一些常见蔬菜为对照，采用模糊识别法^[2]和氨基酸比值系数法^[3]，首次对其进行了蛋白质营养价值的分析评价。

1 材料和方法

1.1 材料

　　研究评价的样品材料为：菊花脑 Dendranthema nankingense（菊科）、芦蒿 Artemisia selengensis（又名蒌蒿，菊科）、苜荠头 Medicago hispida（又名南苜荠、草头，豆科）和荠菜 Capsella bursa-pastoris（十字花科）。前 3 种材料均于 2000 年 3 月购自南京菜场，洗净烘干（105℃）备用。荠菜的蛋白质、氨基酸含量数据引自参考文献 4。

1.2 测定方法

　　样品蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，N×6.25 为粗蛋白含量。氨基酸含量分析采用氨基酸全自动分析仪（日立 835－50 型）测定。样品处理采用 6molL ^－1HCl 水解，测定了色氨酸外的 17 种氨基酸。采用 5molL ^－1NaOH 水解测定色氨酸。蛋白质和氨基酸含量测定结果见表 1。

表 1 4种南京地产栽培利用野菜蛋白质和氨基酸的含量
Table.Content of the protein and amino acid of local cultivated wild vegetables in Nanjing