课程代码：00193

　　一、填空题（每空1分，共10分）

　　1.饭店星级的划分以饭店的建筑、装饰、__________、服务水平为依据。

　　2.饭店客房对那些有经常性业务关系的公司或主顾提供__________价。

　　3.星级饭店卫生间的四大巾是指浴巾、面巾、__________、方巾。

　　4.宴会的台形布置一般按“__________”的原则来设计。

　　5.食品原料的验收的主要目的在于__________.

　　6.选择酒单的内容应考虑市场需要、成本和利润、__________等因素。

　　7.饭店设备使用，要求部门做到三好，即__________、用好设备、保养好设备。

　　8.__________是指饭店为员工所提供的各种工资或奖金形式的利益和优惠待遇。

　　9.VOD系统的意思是__________.

　　10.饭店火灾自动报警系统由__________和火灾报警控制器组成。

　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）

　　1.饭店客房价格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的费用，这是（   ）计价方法。

　　A.美式   B.欧陆式   C.修正美式   D.欧式

　　2.世界上三家最早的著名饭店集团是（   ）。

　　A.斯坦特拉、喜来登和希尔顿

　　B.凯悦、假日和希尔顿

　　C.假日、喜来登和希尔顿

　　D.斯坦特拉、喜来登和凯悦

　　3.（   ）一般用于饭店经营过程中，用来考核现有客房价格的制定是否合理。

　　A.目标成本和目标利润定价法   B.千分之一法

　　C.投资回收法   D.成本定价法

　　4.有关客房价格特点的叙述，正确的是（   ）。

　　A.价值可以储藏

　　B.季节波动性不大

　　C.经营费用中不变费用较低，可变费用较高

　　D.价值补偿的区间性

　　5.以操作人员为主，维修人员为辅，对客房设备进行定期检查清洗，这属于（   ）。

　　A.一级保养   B.二级保养   C.三级保养   D.日常保养

　　6.某饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。预计客房出租率为80%，每间客房需卫生间布件4套，布件年度更新率为30%.那么该饭店客房卫生间布件消耗定额应为（   ）套。

　　A.400   B.320   C.120   D.96

　　7.（   ）适宜于在竞争比较激烈的市场环境下使用，可使餐厅与对手形成势均力敌的局面。

　　A.　跟随定价法　B.　感觉价值定价法

　　C.毛利率定价法　D.销售毛利率定价法

　　8.某菜肴主原料成本为5元，辅料及调料成本为3元，销售毛利率为60%，则菜价为（   ）元。

　　A.30　B.12.8　C.16　D.20

　　9.对于水产、蔬菜等原料，一般采用（   ）的采购方式。

　　A.定额采购   B.即时采购   C.日采购   D.年采购

　　10.食品成本控制的核心是（   ）。

　　A.加工过程的控制   B.配份控制

　　C.烹调过程中的控制   D.餐桌服务过程中的控制

　　11.一般来说，酒单上价格最低的饮料是（   ）。

　　A.热饮料和软饮料   B.鸡尾酒   C.葡萄酒   D.啤酒

　　12.设备润滑管理的五定制度是（   ）。

　　A.定人、定点、定质、定量、定期

　　B.定时、定机、定质、定量、定点

　　C.定机、定人、定点、定质、定期

　　D.定时、定点、定质、定量、定期

　　13.针对客房设备维修工种多、数量多、每次维修工作量小的具体特点，不少饭店采用了（   ）的维修方式。

　　A.万能工制   B.计划维修   C.巡查检修   D.故障报修

　　14.由人事部门负责的员工培训内容是（   ）。

　　A.工作标准   B.基本操作技能

　　C.入店教育   D.业务知识

　　15.属于员工个人福利的是（   ）。

　　A.员工宿舍   B.医疗保健   C.带薪年假   D.员工食堂

　　三、名词解释（每题4分，共20分）

　　1.设备寿命周期费用

　　2.计划卫生

　　3.定量管理法

　　4.台号挂钓法

　　5.饭店安全

　　四、简答题（每题6分，共30分）

　　1.简述饭店业的未来发展趋势。

　　2.简述设备综合管理的主要内容。

　　3.什么是标准菜谱？它包含哪些内容？

　　4.简述餐饮部的业务流程。

　　5.什么是饭店员工考核？员工考核有何作用？

　　五、论述题（共10分）

　　饭店为什么要进行员工培训？怎样实施培训计划？

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