摘要：4 种传统野菜已在南京地区规模栽培利用。采用模糊识别法和氨基酸比值系数法，分别以鸡蛋蛋白质为标准蛋白，以 WHO/FAO 氨基酸参考模式为评价标准，对这 4 种野菜蛋白质营养价值进行了评价，并与 6 种常见蔬菜蛋白进行对照比较。结果表明，4 种野菜蛋白质含量为 2.3%～5.0%，蛋白质中氨基酸种类齐全，其含量为 77.73%～89.36%，必需氨基酸占总氨基酸量的 36.72%～42.04%，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸（Met＋Cys）。其蛋白质营养价值分别优于同科的一些常见蔬菜。

关键词：南京地区;野生蔬菜资源;蛋白质;氨基酸;营养价值

中图分类号：Q946.1

文献标识码：A

文章编号：1000－3037(2001)03－0288－05

　　野菜是重要的食用野生植物资源。目前，调整农业生产结构和种植结构是农业面临的紧迫课题。充分开发利用野生蔬菜资源，能有效地适应蔬菜生产中品种结构调整的需要。在江苏南京地区，芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、苜荠头、马齿苋、枸杞头及香椿头等 8 种特色野菜，脍炙人口，素有“金陵八野蔬”奇观之称^[1]。近年来，南京地区的野菜消费规模急速扩大，由过去单纯采挖野生资源转向“野菜家种”，扩大人工栽培，形成多个野菜生产基地。为了更好地促进南京地区开发利用当地野菜资源，研究分析南京地产野生蔬菜的营养价值，指导消费，推动生产，本文以 4 种南京地产栽培利用野菜为研究材料，根据其蛋白质、氨基酸含量测定结果，并以一些常见蔬菜为对照，采用模糊识别法^[2]和氨基酸比值系数法^[3]，首次对其进行了蛋白质营养价值的分析评价。

1 材料和方法

1.1 材料

　　研究评价的样品材料为：菊花脑 Dendranthema nankingense（菊科）、芦蒿 Artemisia selengensis（又名蒌蒿，菊科）、苜荠头 Medicago hispida（又名南苜荠、草头，豆科）和荠菜 Capsella bursa-pastoris（十字花科）。前 3 种材料均于 2000 年 3 月购自南京菜场，洗净烘干（105℃）备用。荠菜的蛋白质、氨基酸含量数据引自参考文献 4。

1.2 测定方法

　　样品蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，N×6.25 为粗蛋白含量。氨基酸含量分析采用氨基酸全自动分析仪（日立 835－50 型）测定。样品处理采用 6molL ^－1HCl 水解，测定了色氨酸外的 17 种氨基酸。采用 5molL ^－1NaOH 水解测定色氨酸。蛋白质和氨基酸含量测定结果见表 1。

表 1 4种南京地产栽培利用野菜蛋白质和氨基酸的含量
Table.Content of the protein and amino acid of local cultivated wild vegetables in Nanjing

含量	菊花脑	芦蒿	苜芥头	芥菜
蛋白质 (g 100g-1DW)	23.60(2.6)	24.30(2.3)	27.78(5.0)	36.90(2.7)
必需氨基酸 (mg g-1protein)
Ile	42.29	30.45	46.62	39.63
Leu	80.39	51.44	85.25	69.26
Lys	38.52	42.39	50.62	40.00
Met	9.15	7.57	9.54	13.70
Phe	52.12	44.03	44.48	38.52
Thr	43.64	35.96	42.73	41.11
Trp	12.38	15.94	9.51	15.56
Val	59.75	57.61	54.50	50.37
非必需氨基酸 (mg g-1protein)
Cys	6.90	10.95	5.66	8.15
Tyr	28.09	17.98	21.43	35.19
Arg	47.03	44.03	44.62	31.85
His	19.83	11.81	19.40	30.74
Ala	74.58	40.58	55.21	50.37
Asp	97.03	121.81	115.89	88.52
Glu	100.00	130.4	98.00	101.48
Gly	63.98	35.39	43.81	46.30
Pro	55.93	45.27	34.86	35.56
Ser	61.44	34.03	34.29	41.11
总氨基酸 (mg g-1protein)	893.59	777.28	816.42	777.42
E/N	0.6106	0.5801	0.7254	0.6567
E/T	0.3791	0.3672	0.4204	0.3964

注：E/N 为必需氨基酸/非必需氨基酸；E/T 为必需氨基酸/总氨基酸；括号内数值为样品鲜品内含量。

1.3 评价方法

　　食物蛋白质营养价值的优劣，主要取决于所含必需氨基酸 (essential amino acid, EAA)的种类、数量和组成比例。故下述两种评价方法均围绕样品中 EAA 展开综合分析和讨论。

　　(1) 模糊识别方法评价的数学模型参照参考文献 2 的方法建立。以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质 (a)，其 8 种 EAA 含量见参考文献 4，将苜荠头 ( 豆科，u₁)、菊花脑（菊科，u₂）、荠菜（十字花科，u₃）、芦蒿（菊科，u₄）等 4 种样品，与芹菜（伞形科，u₅）、黄豆芽（豆科，u₆）、油菜（十字花科，u₇）、生菜（菊科，u₈）、绿豆芽（豆科，u₉）、卷心菜（十字花科，u₁₀）等对照蔬菜进行比较。根据兰氏距离法^[2]定义评价对象 (u_i,i=1,2,3,…10) 的待分析蛋白质与标准蛋白 a 的贴近度 (Close degree)μ(a,u_i)，即

式中，a_k(k=1,2,…8) 即为标准蛋白 a 的 8 种 EAA 含量，u_ik 为第 i 个评价对象的第 k 种 EAA 含量。最后按贴近度值大小顺序排列。贴近度值反映评价对象蛋白质质量与标准蛋白质 a 的接近程度。μ值越接近 1，其蛋白质营养价值相对较高。

　　(2) 氨基酸比值系数法参照朱圣陶等^[3]的方法，利用世界卫生组织 (WHO) 和联合国粮农组织 (FAO)1973 年提出的 EAA（含 Cys 和 Tyr）模式 (reference model of EAA, RME)^[3]，计算样品中 EAA 的氨基酸比值 (ratio of amino acid, RAA)、氨基酸比值系数 (ratio coefficient of amino acid, RC)，最后求得氨基酸比值系数分 (score of RC，SRC)。

　　现代营养学研究认为不仅必需氨基酸不足影响蛋白质营养价值，必需氨基酸过剩同样也限制蛋白质营养价值，因而提出氨基酸平衡理论。SRC 的意义为：如果食物蛋白质 EAA 组成比例与 RME 一致，则 RC 的变异系数 (CV) 为 0，SRC=100；若食物蛋白质 EAA 的 RC 越分散，表明这些 EAA 在氨基酸平衡的生理作用方面所提供的负贡献越大，则 CV 变大，SRC 变小，蛋白质的营养价值就越差。相比较而言，SRC 越接近 100，其营养价值相对较高。

2 评价结果

2.1 模糊识别法的评价结果

　　为了进行综合分析评价，选择了 6 种常见蔬菜作为对照，其蛋白质、EAA 含量数据引自参考文献 4。按照公式 1 计算获得 4 种南京地产栽培利用野菜与 6 种蔬菜分别相对于鸡蛋蛋白质（标准蛋白）的贴近度（表 2）。根据贴近度的大小，10 种食物蛋白质营养价值的高低排列顺序为：苜荠头（豆科）＞菊花脑（菊科）＞荠菜（十字花科）＞芹菜（伞形科）＞芦蒿（菊科）＞黄豆芽（豆科）＞油菜（十字花科）＞生菜（菊科）＞绿豆芽（豆科）＞卷心菜（十字花科）。由此可见，4 种特色野菜蛋白质含量均分别高于同科普通蔬菜（表 2），而且其蛋白质营养价值同样也优于后者 ( 黄豆芽蛋白质含量高于菊花脑、荠菜、芦蒿 3 种特色野菜 )。

表 2 待评价食物蛋白质相对于标准蛋白质的贴近度
Table.Close degree of the appraised food protein and the standard protein

待评食物	蛋白质含量 (%)	贴近度	待评食物	蛋白质含量 (%)	贴近度
苜芥头	5.0	u1 0.8889	黄豆芽	3.9	u6 0.7986
菊花脑	2.6	u2 0.8881	油菜	1.1	u7 0.7948
芥菜	2.7	u3 0.8800	生菜	1.2	u8 0.7734
芦蒿	2.3	u4 0.8465	绿豆芽	1.8	u9 0.7513
芹菜	1.0	u5 0.8705	卷心菜	1.6	u10 0.7185

注：对照蔬菜蛋白质含量数据引自参考文献 4。

2.2 氨基酸比值系数法评价结果

　　上述 10 种待评对象的 RAA、RC、SRC 值见表 3。根据 SRC 值的大小，其排列顺序如下：苜荠头＞菊花脑、芹菜、荠菜、芦蒿＞油菜＞生菜＞黄豆芽＞绿豆芽＞卷心菜。黄豆芽排列位置与前一种方法评价有所差异，其原因在于两种方法依据的标准有所不同。

表 3 4种南京地产栽培野菜和 6 种蔬菜的氨基酸比值、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分的比较
Table 3 Comparison of RAA, RC and SRC between 4 kinds of local cultivated wild vegetables in Nanjing and.kinds of vegetables

样品	WHO/FAO 必需氨基酸参考模式 (mg g-1protein)
	40	70	55	35	60	40	10	50
	Ile	Leu	Lys	Met+cys	Phe+Tyr	Thr	Trp	Val		SRC
苜芥头										75.12
RAA	1.16	1.21	0.92	0.43	1.09	1.06	0.95	1.09	0.99
RC	1.17	1.22	0.93	0.43	1.10	1.07	0.96	1.10	0.997
菊花脑										71.94
RAA	1.06	1.16	0.70	0.46	1.34	1.09	1.24	1.09	1.03
RC	1.03	1.13	0.68	0.45*	1.30	1.06	1.20	1.15	0.996
芥菜										71.73
RAA	0.99	0.99	0.73	0.62	1.23	1.03	1.55	1.01	1.02
RC	0.97	0.97	0.71	0.61*	1.20	1.01	1.52	0.99	0.997
芦蒿										71.56
RAA	0.76	0.73	0.77	0.53	1.03	0.90	1.36	1.15	0.90
RC	0.84	0.81	0.86	0.59*	1.14	1.00	1.51	1.28	1.00
芹菜										71.85
RAA	0.93	0.86	0.96	0.54	1.18	0.98	1.50	1.24	1.02
RC	0.91	0.84	0.94	0.53*	1.16	0.96	1.47	1.22	1.00
油菜										70.85
RAA	0.67	0.70	0.65	0.38	0.92	0.76	1.13	0.90	0.76
RC	0.88	0.92	0.86	0.50*	1.21	1.00	1.49	1.18	1.00
生菜										66.79
RAA	0.70	0.57	0.74	0.43	0.72	0.83	1.27	0.83	0.76
RC	0.92	0.75	0.97	0.57*	0.95	1.09	1.67	1.09	1.00
黄豆芽										65.02
RAA	1.48	0.67	0.70	0.58	0.91	0.71	1.33	0.78	0.895
RC	1.65	0.75	0.78	0.65*	1.02	0.79	1.49	0.87	1.00
绿豆芽										64.47
RAA	0.74	0.52	0.64	0.33	0.93	0.61	1.16	0.81	0.71
RC	1.04	0.73	0.90	0.46*	1.30	0.86	1.63	1.14	1.01
卷心菜										62.19
RAA	0.60	0.57	0.61	0.31	0.74	0.70	0.50	0.88	0.61
RC	0.98	0.93	1.00	0.51*	1.21	1.15	0.81	1.44	1.00

注：RAA: 氨基酸比值；RC：氨基酸比值系数；SRC：氨基酸比值系数分。* 第 1 限制性氨基酸

　　因菊花脑、芹菜、荠菜和芦蒿的 SRC 值分别为 71.94、71.85、71.73、71.56，互相接近，相差不显著。故在相互比较中，将其列为同一档次。从总体上看，4 种南京地产栽培利用野菜蛋白质营养价值仍然高于普通蔬菜，和前述评价方法的结果是一致的。表 3 还表明，评价分析的 4 种野菜和其他蔬菜蛋白质中第一限制性氨基酸 (FLAA) 均为含硫氨基酸 (Met＋Cys)，其 RC 值均为最低，反映了 4 种特色野菜与一般蔬菜在蛋白质氨基酸组成方面所具有的共同特征。这与参考文献 5 的记述是一致的。

3 讨论

　　作者认为，蔬菜不仅为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物，而且同样也是不可忽视的膳食蛋白质来源之一。蔬菜蛋白质含量通常在 1%～4% 之间，曾被认为是低蛋白食品。而实际上人们日常膳食中每日摄取的蔬菜数量是比较大的，为人体提供的蛋白质约为实际膳食需要量的 8%～10%^[5]。近年来，植物蛋白资源的开发利用虽然日益受到重视，但蔬菜蛋白质营养价值的具体研究却少有报道。野生植物蛋白资源被认为是一种大有潜力的膳食蛋白质来源^[5]，野生蔬菜的营养成分一般优于栽培蔬菜^[6]。本文的研究已经证实，南京地产 4 种栽培利用野菜蛋白质含量及其营养价值高于普通蔬菜，其茎叶蛋白中氨基酸总量占粗蛋白的 77.73%～89.36%，EAA 占氨基酸总量的 36.72%～42.04%，氨基酸含量丰富，且种类齐全，比例较为合理，故其在食用时口感细腻鲜爽。另据报道^[1]，这 4 种栽培野菜的维生素、矿物质含量较为丰富。

　　在当前农业种植结构调整过程中，发展特色蔬菜的种植生产，挖掘开发野生蔬菜资源，应重视并加强对其营养价值如蛋白质营养价值的评价研究，作为资源利用的参考标准或依据之一，从中选择优良品种，不仅要高产而且要优质，以适应市场需求的变化，方能产销对路，创造经济效益。

参考文献

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