课程代码：02525

　　一、填空题（每空1分，共10分）

　　1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基本条件-安全卫生、______和为食用者可接受的感官性状。

　　2.______是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。

　　3.衍生脂类是简单脂类或______的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般性质。

　　4.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和______中。

　　5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本______的结构单位。

　　6.品种是种内具有共同来源和持有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个______.

　　7.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、______、调味品。

　　8.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的______来检验其品质。

　　9.僵直和自溶是动物性原料在贮存过程中发生的______变化。

　　10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及______等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。

　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）

　　1.全世界（ ）的畜禽产品（肉、奶、蛋）来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。 A.85% B.90%

　　C.95% D.97%

　　2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（ ）尚不结冰的环境中贮存。

　　A.0～10℃ B.5～10℃

　　C.10～15℃ D.10～20℃

　　3.不属于谷制品的制品是（ ）。

　　A.挂面 B.年糕

　　C.锅巴 D.百叶

　　4.以下不属于果菜类的蔬菜是（ ）。

　　A.百合 B.茄子

　　C.番茄 D.刀豆

　　5.不属于果汁类的是（ ）。

　　A.苹果汁 B.苹果酱

　　C.桔汁 D.苹果露

　　6.家兔是由野兔驯化而来，约有（ ）个品种。

　　A.40 B.50

　　C.60 D.70

　　7.骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架，其在畜肉中占（ ）。

　　A.15-20% B.16-21%

　　C.17-22% D.18-23%

　　8.不属于腌腊制品的是（ ）。

　　A.咸肉 B.火腿

　　C.西式咸肉 D.猪肉条

　　9.禽体中的蛋白质含量一般在（ ）左右。

　　A.10% B.15%

　　C.20% D.25%

　　10.鸡的品种现在全世界已有（ ）多个。

　　A.280 B.290

　　C.300 D.310

　　11.蛇类在全世界大约有2500种，我国约有（ ）种。

　　A.180 B.190

　　C.200 D.210

　　12.鱼类中含水分约为（ ）。

　　A.60%-70% B.65%-75%

　　C.70%-80% D.75%-85%

　　13.全世界共有淡水鱼约（ ）余种。

　　A.6800 B.7800

　　C.8800 D.9800

　　14.不属于鲈形目的是（ ）。

　　A.黄鱼 B.鲐鱼

　　C.鲻鱼 D.银鲳

　　15.星虫类动物现存的约有（ ）种。

　　A.300 B.310

　　C.320 D.330

　　三、名词解释（每小题4分，共24分） 1.“下水”

　　2.血燕

　　3.鱼肚

　　4.鱼信

　　5.蚝油

　　6.虾皮

　　四、问答题（每小题6分，共36分）

　　1.猪肉在烹饪中如何运用？

　　2.食用燕窝在烹饪中如何运用？

　　3.海参的质量要求是什么？

　　4.海蜇的烹饪运用特点是什么？

　　5.调香类原料在烹饪中有何特点？

　　6.水在烹饪中有什么作用？

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