课程代码：02680

　　一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。

　　1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除？（ ）

　　A.甘油酯      B.脂肪醇      C.硫化氢       D.乙醛

　　2.典型的粳稻谷谷粒一般呈（ ）

　　A.长椭圆形    B.椭圆形      C.细长形       D.圆形

　　3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是（ ）

　　A.纤维素      B.营养成分    C.水溶性维生素    D.淀粉

　　4.米糠可用于制取（ ）

　　A.酚油        B.食用油      C.水玻璃        D.压制板材

　　5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准？（ ）

　　A.麦芽糖      B.果糖        C.葡萄糖        D.蔗糖

　　6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（ ）

　　A.将各种配料和匀         B.利于成型操作

　　C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质        D.获得均匀的湿面团

　　7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（ ）

　　A.酿造醋      B.合成醋      C.再制醋        D.粮食醋

　　8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高（ ）

　　A.黄白色或乳白色     B.红色      C.混合色      D.灰色

　　9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（）

　　A.淀粉        B.脂肪        C.维生素        D.果胶物质

　　10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（ ）

　　A.温度        B.饼的成形    C.湿度          D.含油量

　　11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（ ）

　　A.高于纯水冰点        B.低于纯水冰点

　　C.与纯水冰点相同      D.与自来水冰点相同

　　12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称（ ）

　　A.糊精        B.预糊化淀粉      C.酸变性淀粉       D.氧化淀粉

　　13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（ ）

　　A.糊化、糖化   B.糊化、液化     C.液化、糖化       D.破碎、蒸煮

　　14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是（ ）

　　A.子叶        B.种皮          C.糊粉层         D.珠心层

　　15.浸出法制油中常用的溶剂是（ ）

　　A.水       B.食盐溶液       C.轻气油        D.盐酸

　　16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类？（ ）

　　A.二       B.三       C.四        D.五

　　17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是（ ）

　　A.色素     B.水分     C.蜡质      D.游离脂肪酸

　　18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用（ ）

　　A.二氧化硫水     B.清水        C.热水       D.石灰水

　　19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是（ ）

　　A.蒸料     B.制曲      C.发酵     D.淋油

　　20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（ ）

　　A.<0.2%    B.0.4-0.8%   C.<1.0%   D.>1.0%以上

　　二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的选项中有二至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题干的括号内。多选、少选、错选均无分。

　　1.下列农产品中可用作制取植物的原料是（ ）

　　A.大豆     B.大米       C.椰子

　　D.花生     E.芝麻

　　2.酒精发酵过程中的副产物主要有（ ）

　　A.甘油     B.杂醇油     C.琥珀酸

　　D.醋酸     E.丁酸

　　3.浸出法制油按取油次数可分为（ ）

　　A.预榨浸出    B.浸泡浸出    C.喷淋浸出

　　D.混合浸出    E.一次浸出

　　4.小麦的清理包括的工序有（ ）

　　A.心磨      B.筛选       C.去石

　　D.磨粉      E.润麦

　　5.白酒降度后出现的主要问题有（ ）

　　A.颜色变浓    B.粘度下降     C.出现混浊

　　D.渗透压增加  E.失去原酒风格

　　6.淀粉制取的基本过程包括（ ）

　　A.原料处理       B.原料浸泡      C.破碎

　　D.分离胚芽、纤维和蛋白质         E.清洗、干燥和成品整理

　　7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是（ ）

　　A.玉米        B.马铃薯       C.甘薯

　　D.豆类        E.豌豆

　　8.白酒按生产工艺可分为（ ）

　　A.固态法白酒   B.蒸馏法白酒    C.液态法白酒

　　D.配制法白酒   E.半固态法白酒

　　9.酱油酿造所需的原料为（ ）

　　A.蛋白质原料   B.淀粉质原料   C.纤维素原料

　　D.油脂原料     E.半纤维素原料

　　10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有（ ）

　　A.原料的选择   B.洗涤、去皮   C.切分

　　D.热烫         E.硫处理

　　三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　1.皂化价

　　2.乳酸发酵

　　3.葡萄糖值（DE值）

　　4.固液发酵（酱油）

　　5.酶促褐变

　　四、简答题（本大题共4小题，共25分）

　　1.简述固态法制醋的工艺流程。（6分）

　　2.淀粉糖有些什么种类和基本性质？怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味？（7分）

　　3.简述玉米淀粉生产的工艺流程（用“→”连接）。（6分）

　　4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。（6分）

　　五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

　　1.说明一种蔬菜腌制品（榨菜、酱菜）的加工工艺操作要点。

　　2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。

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