课程代码：02680

　　一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.风选法可用于清除稻谷中的（）

　　A.大型杂质          B.小型杂质

　　C.并肩泥和并肩石    D.轻型杂质

　　2.米糠饼粕可用于提取（）

　　A.二氧化硅          B.碳酸钙

　　C.植酸钙            D.磷酸钙

　　3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）

　　A.碾米              B.清理

　　C.砻谷              D.整理

　　4.面粉中含量最高的成分是（）

　　A.蛋白质            B.淀粉

　　C.脂肪              D.矿物质

　　5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）

　　A.绵白糖            B.白砂糖

　　C.果葡糖浆          D.淀粉糖浆

　　6.小麦等级粉生产，主要生产（）

　　A.特制粉            B.标准粉

　　C.专用粉            D.其他用粉

　　7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）

　　A.碳酸氢钠          B.霉

　　C.酵母              D.碳酸氢铵

　　8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）

　　A.甘油              B.游离脂肪酸

　　C.甘油三酯          D.磷酸

　　9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）

　　A.水                B.食盐溶液

　　C.轻汽油            D.盐酸

　　10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）

　　A.软脂酸            B.硬脂酸

　　C.花生酸            D.油酸

　　11.接枝淀粉具有很强的（）

　　A.抗分解能力        B.耐老化能力

　　C.吸水保水能力      D.增粘能力

　　12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）

　　A.葡萄糖            B.麦芽糖

　　C.糊精              D.果糖

　　13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）

　　A.麦芽糖            B.果糖

　　C.葡萄糖            D.蔗糖

　　14.麸曲醋在分类中属于（）

　　A.酿造醋            B.合成醋

　　C.再制醋            D.大曲醋

　　15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）

　　A.甘氨酸            B.赖氨酸

　　C.谷氨酸            D.蛋氨酸

　　16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）

　　A.固态无盐是发酵法   B.固态低盐发酵法

　　C.固态高盐发酵法     D.液态深层发酵法

　　17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）

　　A.游离水（或自由水）     B.结合水

　　C.化合水                 D.以上三种水全部脱除

　　18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）

　　A.38-40℃            B.30℃以下

　　C.大于42℃           D.0℃左右

　　19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）

　　A.酸类               B.黄酮类化合物

　　C.蛋白质             D.糖

　　20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）

　　A.碳酸钠             B.亚硫酸钠

　　C.氯化钙             D.氯化镁

　　二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

　　在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　21.筛选法可以清除稻谷中的（）

　　A.大型杂质           B.小型杂质

　　C.并肩泥             D.并肩石

　　E.磁性金属杂质

　　22.面包生产的主要辅料有（）

　　A.酵母               B.食盐

　　C.糖                 D.油脂

　　E.乳品和蛋品

　　23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（）

　　A.氧化油脂           B.增加水分

　　C.凝聚油脂           D.调整结构

　　E.改善油的品质

　　24.预湖化淀粉的生产方法可分为（）

　　A.酸法               B.碱法

　　C.氧化法             D.挤压法

　　E.筒法

　　25.乳酸发酵可分为（）

　　A.正型乳酸发酵       B.负型乳酸发酵

　　C.同型乳酸发酵       D.异型乳酸发酵

　　E.中型乳酸发酵

　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　26.小麦在制品

　　27.碘价

　　28.变性淀粉

　　29.醋酸发酵

　　30.非酶褐变

　　四、简述题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）

　　31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

　　32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。

　　33.简述浸出法提取植物油脂的原理。

　　34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。

　　35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？

　　五、综合应用题（本大题共1小题，15分）

　　36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。

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